护国寺的寿桃稻香村的花糕 老字号与老百姓还有哪些重阳之约?

每年到了农历九月初九的日子口,护国寺小吃起源店南北两个厨房凌晨三点就得亮灯,中国面点大师、护国寺清真小吃制作技艺传承人李秀云师傅,总要带着四位徒弟和众多师傅开始忙活着为重阳节献礼--“做寿桃”。

护国寺的寿桃而在北京稻香村第三营业部,每年的重阳节前都会等来一位从不失约的客人--从浙江赶回的小李,从小在姥爷家长大的她总不忘带着老人来柜台上挑几样点心和一份重阳花糕,以报答老一辈的养育之恩。

如今,很多老字号饭馆都有重阳节应时当令的传统食品,随着敬老爱老越来越受到社会各界重视,重阳节也成了他们每年最忙碌的日子之一。在他们看来,一口儿酥软、充满着孝心的点心应和着传统文化,在这样的节日里,将为更多的家庭带来天伦之乐。

护国寺小吃李秀云

做寿桃的小吃传承人

“每年重阳节前一周开始,每天都是几百个寿桃的下单”,护国寺小吃起源店经理王新梅告诉记者,“仅重阳节当天就得准备五六千枚寿桃,有的时候还不够。”

近两年,随着对重阳节等传统节日的重视,到店里来预定寿桃提篮的个人消费者越来越多。原来这寿桃提篮不仅有九枚寿桃、九枚寿饼,还有九根九米九长的寿面,合“九”之意,附长寿之词,也最能“哄”老人高兴。看似简单的寿桃提篮,背后的准备工作一早就得开始。

周末凌晨4点,李秀云和徒弟们穿上了羽绒服顶着秋风来到店里。“凌晨还没公交车呢,得骑着电动车,今年又特别冷,我岁数也逐年大了,不抗冻。”搓着冻麻的双手,李秀云开始了准备工作。到了店里,李秀云和徒弟、同事们换上工作服,戴上白色的烹饪专用帽,按照要求洗手消毒,立刻就投入到不同的工作之中。吴旭林、王秀云是李秀云大师的徒弟,专门负责发面、和面、包制、蒸寿桃,是到店最早的一拨员工。从和面上锅蒸制再到晾凉得两个多小时,这还不算发面、调馅。一枚寿桃经过和面、塑型、蒸制、晾凉等过程,从开始制作到售卖,要3个小时左右的时间。按照老北京的讲究,寓意“千年寿桃,百年寿面,团圆寿饼”,为了保证重阳节当天的供应,相当一部分寿桃都要在早上九点前就准备好,全天都要主力烹制。

北京的秋还沉浸在夜色里,第一锅寿桃已经出了笼屉,李秀云忙着挨个检查形状,稍微有些变形的都要挑出来。五点钟,寿桃的温度已经基本合适,大家又开始为寿桃“添彩”--一个白色的饽饽,经过师傅们的手,就成了新的造型,有了叶,有了颜色,成为一枚合格的寿桃。

另一边,9.9米长的寿面已经准备好,师傅们小心翼翼地用压面机烹制,一边拉着细细的面丝,一边丈量着长度,可谓“一丝”不苟。同样象征长寿的寿饼,则是根据往年的经验,有像制作月饼一样的磨具,师傅将馅料裹入面中,用恰到好处的力度揉捏,再用模子最后成形,蒸熟。

“一点纰漏也不能有,这是给老人助兴的,出了问题全家都不高兴”,李秀云说,“其实自己的徒弟们也能做,像叶高润、连二涛两位徒弟已经专门烹制重阳糕了,而和面一直都是吴旭林、王秀云两位徒弟的拿手活,做得也越来越好,也不用我亲自动手了,但还是要参与进来才感觉放心。”

看着一个个寿桃装篮,师傅们的脸上没有了起早的疲劳感,已是满满的幸福。

当天上午,在店里来取预定寿桃提篮的刘阿姨告诉记者,她父亲快九十了,“我在护国寺小吃起源店买寿桃也得有10年了,我过生日儿女给我来买,重阳节我就专程过来给我父亲买寿桃,这可不像小孩子过生日图个新鲜、吃个蛋糕,还是这寿桃最能体现咱们的传统文化,老人看着都高兴。”李秀云回忆,店里做寿桃的确有10多年了,以前的寿桃只有红豆馅的,现在口味多了,木糖醇的、五仁的、南瓜的、紫薯的,如果顾客有特别需要还可以订制。

记者采访了解到,李秀云15岁就参加工作,在护国寺小吃店一干就是39年,如今已经退休的她又返聘回店里。因为跟着她的爷爷--当年护国寺庙会上鼎鼎有名的“年糕李”学手艺,刚参加工作时的李秀云,其实就已经是店里的“一把好手”,枣糕、切糕、年糕等很多年货的制作得心应手,是店里年货制作的主力之一。而现在,作为中国面点大师,护国寺清真小吃制作技艺传承人,李秀云给顾客制作出满意的小吃时,却一直无法让自己七八十岁的父母亲重阳节当天能吃上自己亲手做的寿桃。 “越是逢年过节,越是更忙,到重阳节当天,李师傅不仅得为寿桃全天忙活着,店里还得烹制日常的几十种小吃,早出晚归成了习惯。”店经理王新梅告诉记者,多年来,重阳节当天,李师傅从来没有陪在父母身边,更不能在家里给父母亲手做一份寿桃、寿糕,这恐怕也是她心中一直以来最大的遗憾吧。

稻香村第三营业部

从不失约的祖孙俩

每年重阳节前夕,远嫁浙江的小李都要休假回一趟北京,去做一件对她来说非常重要且有仪式感的事情,那就是带姥爷去楼下的北京稻香村门店转一圈,这是记者从北京稻香村第三营业部了解到的故事。前几天,店里的营业员又看到了这位老主顾小李带着姥爷到店里买了两盒重阳花糕。

据北京稻香村工作人员介绍,小李是在姥爷家长大的,小时候最喜欢的事情就是等着姥爷带她去稻香村买好吃的,因此对这里记忆非常深刻。当初一进门儿的地方有打酱油、打醋的柜台,这个柜台还有大白兔和酸三色卖。糕点柜台则挨着墙,被贴有“规范经营”的大玻璃窗围起来,那时候的小李最爱全身贴在玻璃柜台上往里瞅,萨其马、牛舌饼、槽子糕、自来红被整齐地码在白色的塑料盒里,下层被磨砂的油纸盖着,上层拿空了的地儿透出一个个油渍子,非常诱人。

后来长大了远嫁外地,糕点的味道就成了小李思乡的味道。不能常常陪伴姥爷让小李觉得非常愧疚,因此每次回来,都要带姥爷来北京稻香村转转。

姥爷最喜欢的点心就是北京稻香村的重阳花糕,纯手工制作的小糕点,以桂花入馅特别清甜,二十余道制作工序,烤制后形成多层酥皮,口感层次丰富,所以每年赶这个时候回来就是想给姥爷买上两盒重阳花糕。看着姥爷开心,她也觉得特别踏实,感觉就像是她小的时候,姥爷带着她买吃的一样。小小的一块重阳花糕承载了一家人对生活的美好期许,重阳节并不仅仅是老人节,更是一家人的节日。

功德林面点师孙贺

做完今年重阳糕尽快回家看看

最近这十几年里,每逢重阳节,老字号功德林素菜饭馆都会准备“重阳糕”,这也正是饭馆的面案师傅孙贺带着几位厨师最忙碌的时候。

“重阳是老人的节日嘛,这重阳糕主要照顾老人的口味制作。”孙贺说,糕由九层材料组成,分别为绿色的抹茶和面、黄色的南瓜汁和面和普通面,五层面其中要夹上四层豆馅。糕最上面要点缀五个红枣和四个栗仁,总数九颗,取九九重阳之意,为老人健康长寿之祝福。“按说这点心应该是用黏米面来做,不过考虑到老人不好消化,我们改为发面的。”

功德林制作重阳糕到了重阳节当天,店里每天都能卖出百十个重阳糕,一些讲究的顾客,无论是否到店里吃饭,都会提前买走一些馈赠老人。不过,29岁的孙贺心里也有小小遗憾,做了这么多年重阳糕却没机会把它带回家给长辈享受。 “餐饮这一行,越是节假日越忙。”孙贺走出后厨擦擦汗。他是河北定兴人,逢年过节总得加班,好在平时每个月可以回一两次家,离北京不算远。提起回家,孙贺觉得,这是漂泊在外的年轻人给家里最好的礼物。“不用买什么东西,不用带什么土产,我能从他们的眼神中感觉到,老人见到咱回了家,才是最高兴的。”

他计划,过完节就赶紧回家一趟。

民俗学者:

常情相伴是最大的孝心

无论是重阳糕还是寿糕寿桃,小小的一块糕店,寄托了敬老爱老之心。“中国传统的几大节日,都有代表性的食品--正月节吃元宵、五月节吃粽子、八月节吃月饼,都是老传统。过去人们生活的经济状况不那么好,头一位就是吃,‘民以食为天’这传统谁也破不了。”民俗学者韩硕说。具体到重阳节,是秋季过后已丰收,祭祀罢神明与祖先,便要感谢老人们了,所以重阳糕最重要的特点是软和,得让老人嚼得动、好消化。

中国的传统节日大都与团聚有关,团聚的活动除了祭祀便是吃一顿团圆饭。“其实很多传统活动都在慢慢恢复,现在的重阳节,已有不少老人能参与的社会活动。但最重要的还是晚辈的孝心,所以我建议,有条件的人在节日尽可能多回家,尤其在重阳节陪陪老人。”

据《北京晚报》 责编:王娅玲

文章来源:北京晚报 责任编辑:王娅玲

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